Celui qui change de couteau chaque année est déjà un bon cuisinier

Ding découpe un bœuf pour le prince Wenhui. Le contact de la main, l’appui de l’épaule, la position du pied, la poussée du genou : jusqu’au bruit de la lame qui entre, tout suit une mesure. Le prince reste stupéfait. Un art peut-il donc aller jusque-là ? Ding pose son couteau. Il ne va pourtant pas expliquer comment manier la lame plus vite.

Ce que j’aime, c’est la Voie. Cela va au-delà de la technique.

Puis il parle de trois sortes de cuisiniers, et du destin de leurs trois couteaux :

Un bon cuisinier change de couteau tous les ans, parce qu’il tranche ; un cuisinier ordinaire en change tous les mois, parce qu’il taille en force. Voilà dix-neuf ans que je me sers du mien. J’ai découpé plusieurs milliers de bœufs, et son fil paraît tout juste aiguisé.

Le bon cuisinier remplace sa lame une fois par an, le cuisinier ordinaire une fois par mois. Ding a gardé la sienne dix-neuf ans, découpé des milliers de bœufs, et son tranchant semble encore fraîchement affûté. On retient facilement les dix-neuf ans. J’aimerais d’abord m’arrêter avant : celui qui change de couteau tous les ans est déjà un bon cuisinier.

1. Il ne se moque pas des maladroits

Nous lisons volontiers cette scène comme une leçon d’entraînement : les autres ont moins pratiqué, Ding a davantage pratiqué, il est donc plus habile. Nous pouvons alors nous encourager et continuer. L’apprentissage fait bien partie de l’histoire ; Ding décrit lui-même le passage de l’inexpérience à l’aisance. Mais le mot « bon » rappelle que le problème ne touche pas seulement les débutants. On peut déjà très bien travailler et ne le faire qu’au prix d’une usure continue de soi. La tâche est accomplie, les autres sont satisfaits, la compétence est réelle. Seul celui qui vient de terminer sait qu’il a encore perdu quelque chose en route.

Lui dire alors qu’il doit encore améliorer ses compétences peut passer à côté du problème. Peut-être est-il déjà assez capable pour soutenir très longtemps une manière de faire qui ne convient pas. Avant que la lame s’émousse, de l’extérieur, on ne voit que des travaux terminés.

2. Contre quoi la lame bute-t-elle ?

Selon Ding, le bon cuisinier tranche et le cuisinier ordinaire frappe en force. Lui suit les lignes et les espaces qui existent déjà dans le corps du bœuf.

Je m’appuie sur sa structure naturelle, j’ouvre les grands interstices, je guide la lame dans les vastes cavités et j’épouse sa disposition propre.

Inutile, pour commencer, de donner un sens mystérieux à cette structure naturelle. Un bœuf n’est pas un bloc homogène. Les attaches, les vides et les endroits où l’on ne peut passer de force ne sont pas décidés au dernier moment par le cuisinier. Une lame très aiguisée et une volonté très ferme ne déplacent pas les os à leur convenance. Ding voit que la chose elle-même comporte des passages qu’il faut apprendre à connaître. Il apporte son savoir-faire sans exiger que le bœuf s’adapte à un itinéraire conçu sans lui.

Bien entendu, le récit n’est pas un rapport d’expérience. Il ne dit pas que les trois cuisiniers ont fait la même quantité de travail. Il prouve encore moins que toute fatigue viendrait de la méthode, sans rapport avec la charge de travail. Cette lame de dix-neuf ans est une image exagérée et frappante : certaines usures ne viennent pas seulement de tout ce que l’on fait, mais aussi du fait de heurter sans cesse un endroit où il ne faudrait pas vouloir passer en force.

3. À l’endroit difficile, il ralentit

Ce qui mérite le plus une seconde lecture n’est pas la facilité avec laquelle la lame circule, mais le « pourtant » qui vient ensuite.

Pourtant, chaque fois que j’arrive à un enchevêtrement, je vois la difficulté et je me tiens sur mes gardes. Mon regard s’arrête, mes gestes ralentissent, je ne déplace la lame que très légèrement.

Malgré toute son habileté, aux endroits difficiles où se croisent tendons et os, Ding reste vigilant : il fixe son regard, ralentit, ne fait qu’un petit mouvement de lame. Il ne cache pas sa prudence pour conserver l’image du maître qui ne fait aucun effort. Devant le prince, il reconnaît : ici, c’est difficile, je vais faire attention. C’est presque l’inverse de ce que nous appelons parfois l’aisance. Être expérimenté ne signifie pas accélérer comme d’habitude quoi qu’il arrive, mais reconnaître plus tôt les endroits où l’habitude ne suffit plus. La difficulté ne disparaît pas ; quand elle se présente, on ne se précipite pas pour la recouvrir d’un grand coup de force.

Le travail connaît aussi ces moments. Des chiffres ne concordent pas, une passation n’arrive jamais à être clarifiée, une équipe ne s’en sort depuis des semaines qu’en faisant des heures supplémentaires. En pressant encore, on passera peut-être la journée. S’arrêter pour demander où cela bloque exige que quelqu’un reconnaisse que le rythme précédent ne convient plus. Tous les nœuds ne cachent pas un interstice qui attend d’être découvert. Dans la réalité, il faudra parfois changer d’outil, ajouter des personnes, revoir le but, voire arrêter une activité. Le récit ne garantit pas que tout puisse se résoudre. Il rappelle au moins que « difficile » ne veut pas automatiquement dire « à faire avec plus de force ».

4. Il n’est pas né avec ce regard

Au début, dit Ding, il ne voyait qu’un bœuf entier. Après trois ans, il ne voyait plus seulement cette forme d’ensemble. Ce n’est qu’aujourd’hui qu’il a cette manière de répondre qui semble ne plus demander un calcul à chaque étape. Les trois ans appartiennent à son expérience dans le récit ; ce n’est pas un délai donné à tous les apprentis. Voir le tout ne rend pas non plus inférieur. Au commencement, on ne sait réellement pas encore à quoi prêter attention. Avec la familiarité, ce qui était mêlé se distingue peu à peu. Nous voulons généralement apprendre l’aisance de la fin, moins volontiers admettre les longues journées de confusion qui l’ont précédée.

Sauter ce passage et comprendre « suivre la nature » comme une dispense d’apprendre risque de nous faire suivre autre chose que les lignes de la situation : nos habitudes les plus familières. Si le corps de Ding sait comment avancer, c’est qu’il a rencontré ces résistances précises, non parce qu’il aurait proclamé la technique inutile. Il ne cesse d’ailleurs pas de regarder. Aux endroits difficiles, « le regard s’arrête ». Sa familiarité accepte encore d’être interrompue par une situation nouvelle devant lui.

5. L’usure qui ne se voit pas

Dans les milieux de travail que je connais, une fatigue entre mal dans le relevé des heures. Une activité en est à son troisième mois et il faut encore expliquer chaque semaine pourquoi elle mérite d’être menée. Plusieurs équipes poursuivent leurs propres objectifs ; on remanie le même projet dans tous les sens. Chaque demande se comprend séparément, mais réunies, elles ne sont pas réalisables. Ce n’est pas qu’on ne sache pas travailler. Une bonne part de sa force sert à faire paraître provisoirement compatibles des exigences qui se contredisent. Le compte rendu hebdomadaire porte la mention « en cours ». Le fil de la lame conserve un autre relevé.

Il ne s’agit pas de dire que le repos est inutile. La fatigue demande du repos ; une surcharge durable demande une réduction de la charge. Les revenus, la santé et les responsabilités de soin ne cessent pas non plus d’être des contraintes parce qu’on change d’état d’esprit. Reprocher à quelqu’un qui n’en peut plus de ne pas savoir « suivre le mouvement », au nom de Ding, ajoute précisément une pression sur sa lame. Mais à côté du repos, on peut regarder l’endroit où l’on reviendra demain. Est-ce toujours la même place, où l’on est tenu pour responsable sans pouvoir décider ? Les mêmes exigences entre lesquelles personne ne veut trancher ? Si oui, refaire ses forces ne remplacera pas forcément un changement dans l’organisation du travail.

Cette question s’adresse tout particulièrement à ceux qui peuvent organiser le travail. On ne peut garder toutes les contradictions et demander en même temps aux collègues d’apprendre à travailler avec aisance.

6. Celui qui écoute n’a pas de couteau

Le dernier à parler est le prince Wenhui.

Admirable ! En écoutant les paroles du cuisinier Ding, j’ai appris à nourrir la vie.

Il dit avoir compris comment nourrir la vie, non comment augmenter la production du cuisinier. Ce retournement compte. Devant l’art remarquable d’un autre, une personne qui détient du pouvoir pourrait spontanément demander : peut-on faire travailler davantage de gens ainsi ? À la fin du récit, Wenhui ramène au contraire les paroles entendues vers sa propre vie. Lui aussi peut s’user. Ses jugements, ses désirs, ses projets peuvent sans cesse le renvoyer à des endroits où il lui faut passer en force.

Le lecteur n’a pas besoin d’être prince. Nous pouvons tous nous emparer d’une bonne histoire pour instruire d’abord les autres : regarde, c’est ainsi que tu devrais faire. Ici demeure un autre ordre : voir d’abord contre quoi je fais buter ma propre vie, puis seulement songer aux conseils à donner.

7. On ne traite pas un être humain comme un bœuf

Une limite doit rester visible quand on emprunte cette histoire pour parler de management, de coopération ou d’intimité. Les os et les tendons ne répondent pas à Ding ; les personnes répondent. Le refus d’un collègue n’est pas une « résistance » qu’on franchira en trouvant le bon angle. Il peut avoir ses propres buts, ou indiquer justement ce qui ne va pas dans les vôtres. Respecter la situation réelle, dans les relations humaines, implique donc aussi d’entendre les raisons de l’autre, de reconnaître son refus et de modifier ensemble ce qui est prévu. Il ne s’agit pas de faire entrer la lame plus adroitement.

Le talent de Ding ne confère pas non plus, à lui seul, une valeur morale à l’abattage. Le récit emprunte le couteau pour parler de préserver la vie, et nous l’empruntons pour parler de notre existence. Cela ne permet pas de dire que le bœuf, lui aussi, a trouvé son « accomplissement » dans cette action. Une métaphore éclaire un endroit sans faire disparaître ceux qu’elle n’éclaire pas.

8. Ranger la lame

Le travail fini, Ding se tient debout, le couteau à la main. Il regarde autour de lui, se sent satisfait et le range avec soin. Notons aussi cela : il n’amène pas aussitôt devant lui le bœuf suivant. Le récit laisse une pause après l’achèvement, un moment où l’outil est soigné et mis à l’abri. Je voudrais en garder non une promesse de ne jamais me fatiguer, mais quelques questions très concrètes.

La dernière fois que j’étais épuisé, qu’est-ce qui venait vraiment d’une trop grande quantité de travail ? Qu’est-ce qui venait des reprises, des explications répétées et de l’effort pour tenir à tout prix ? Devant la difficulté, ai-je mieux regardé ou seulement accéléré ? Une fois la tâche terminée, ai-je regardé, à côté du résultat livré, dans quel état se trouvait celui qui l’avait accomplie ? Celui qui change de couteau chaque année est déjà un bon cuisinier. Le reconnaître empêche de mettre toute l’usure sur le compte d’un manque de talent. Et permet peut-être, avant le prochain travail, de regarder encore une fois la lame que l’on tient.